亞硝酸鹽
在綠色食品腌漬菜中，肉制品中都對(duì)亞硝酸鹽有所限制，那么亞硝酸鹽到底是一種什么物質(zhì)呢？
一、認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽
食品中涉及到的亞硝酸鹽主要是亞硝酸鈉（NaNO2），是亞硝酸根離子與鈉離子化和生成的無(wú)機(jī)鹽。亞硝酸鈉易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈堿性，其pH約為9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有機(jī)溶劑。亞硝酸鈉有咸味，外觀又和食鹽相像，因此偶有被誤當(dāng)做食鹽添加到產(chǎn)品中的事故。亞硝酸鈉暴露于空氣中會(huì)與氧氣反應(yīng)生成硝酸鈉。若加熱到320℃以上則分解，生成氧氣、氧化氮和氧化鈉。接觸有機(jī)物易燃燒爆炸。
亞硝酸鹽對(duì)人體有害，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質(zhì)，而且攝入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動(dòng)物性食品。鑒于亞硝酸鹽對(duì)肉類腌制具有多種有益的功能，現(xiàn)在世界各國(guó)仍允許用它來(lái)腌制肉類，但用量嚴(yán)加限制。
二、哪些食品中會(huì)含有亞硝酸鹽
1、醬腌菜
很多腌漬菜在腌漬過(guò)程中往往會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，例如辣白菜、酸菜、腌制的榨菜等，因此在綠色食品腌漬菜產(chǎn)品中對(duì)亞硝酸鹽進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定。
2、鮮蔬菜
一些鮮的蔬菜，由于生產(chǎn)中肥當(dāng)、采收后存放不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，因此在很多綠色食品蔬菜標(biāo)準(zhǔn)老版本中對(duì)亞硝酸鹽也有所規(guī)定，但后由于根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際鮮菜中的亞硝酸鹽指標(biāo)都比較低，因此在2012年修訂的一些蔬菜標(biāo)準(zhǔn)中將亞硝酸鹽刪除。
3、肉制品
由于亞硝酸鈉在肉制品中有護(hù)色、防腐功能，在世界多國(guó)的肉制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中還在允許使用，最典型的就是火腿腸。
三、生活中如何應(yīng)對(duì)亞硝酸鹽
亞硝酸鹽對(duì)人體有害，盡量不攝入亞硝酸鹽或盡可能少攝入為佳。
蔬菜在栽培上盡量減少無(wú)機(jī)氮肥的使用。過(guò)量施用無(wú)機(jī)氮肥，會(huì)使作物貪青徒長(zhǎng)。過(guò)量施用無(wú)機(jī)氮肥的蔬菜表面看起來(lái)鮮嫩，實(shí)際上品質(zhì)不佳，口感下降，易腐爛不耐儲(chǔ)存。這樣的蔬菜中無(wú)機(jī)氮含量比較高，在儲(chǔ)存過(guò)程中易產(chǎn)生亞硝酸鹽。因此在選購(gòu)蔬菜時(shí)，特別嫩的蔬菜不宜選擇，例如脆的直掉渣的秋白菜就是典型的例子。在高溫的夏季，家庭食用的蔬菜盡量是吃多少買多少，如有剩余也盡量在冰箱里儲(chǔ)存。