在我國東北黑龍江、松花江、烏蘇里江流域，是一片廣袤的黑土平原，這里為世界上稀有的三大黑土帶之一。旱時，這里是一片人煙稀少的亙古荒原，由于清政府實行長達兩個世紀的封禁政策，只有少數赫哲人在此打魚狩獵。直到清同治年間，這里仍是“棒打獐瓢舀魚，野雞飛到飯鍋里”的元始荒原，被人們習慣地稱為北大荒。
北大荒上的黑土平原，土壤肥沃黑土層深厚，適合各種農作物生長，是“種啥長啥，插根筷子能發(fā)芽”的農耕寶地。自清廷封禁政策瓦解后，就有大批農民篳路藍縷，帶著希望和夢想，先后來到北大荒，開荒種地服田力穡。但這里屬于四季分明的寒溫帶大陸性季風氣候，春季風大降水少，夏季氣溫高降水集中，秋季降溫快時有霜凍，冬季漫長寒冷干燥。全年平均日照數為2400小時至2500小時，無霜期在120天到140天左右，凍結期長達七八個月。漫長的冬季，最寒冷的天氣可達零下三四十度。
北大荒的獨特地理位置和氣候條件，給生活在這里的人們，在吃穿住行上都帶來了諸多不便。為了御寒保暖，東北人穿戴的是“大棉褲二棉襖，狗皮套袖靰鞡腳，貉殼帽子羊皮襖”；住的是土草房和火炕；出行時多用雪地爬犁作為交通工具。對于長期生活在東北的人來說，這些還不算啥，最難熬的日子是一年12個月365天，竟有七八個月，三分之二的時間，吃不到新鮮的應季蔬菜。這與四季如春的南方比起來，需要用極大的耐力和頑強的毅力才能闖過這道難關。東北人為了度過初春、深秋和冬季吃不到新鮮應季蔬菜的難關，采取了一系列“秋儲冬藏”的儲菜方法，以解決一年有240多天吃不到新鮮蔬菜的難題，逐漸摸索出一整套成功經驗，并經多年實踐積累成習。
一為腌制咸菜。每當秋天到來的時候，東北人就把能生吃的黃瓜、白菜、辣椒、芹菜、蘿卜（包括胡蘿卜、青蘿卜、檳榔蘿卜）、人頭疙瘩等蔬菜洗凈切成條塊，放在缸或壇子里，用食鹽或醬油腌成咸菜。對不能生吃的茄子、豆角用開水焯完或蒸熟后，進行腌制。特別是茄子經蒸熟后，在中間夾上蒜未做成蒜茄子，吃起來別有風味。除此之外，還有將大馬哈、鯉魚、鯽魚等大型魚劈成兩半兒，腌后晾成干魚劈子；將泥鰍魚、老頭魚等小魚腌成魚干，無論是蒸煎炸都可成為餐桌上的一盤美味。經過腌制的咸菜鮮美適口，成為了東北人餐桌上不可或缺的輔助小菜。
二為腌制酸菜。腌酸菜，東北人又稱“積酸菜”。一進入農歷九月深秋，東北的天氣開始變涼，地里種植的晚秋蔬菜：白菜、蘿卜開始收獲，收回的白菜可以窖藏，也可用于腌制酸菜。腌酸菜有兩種腌法，一種是生腌，另一種為焯腌。生腌，是將白菜的老幫和爛葉掰凈，經幾日晾曬使其脫水，然后一層一層的撒上鹽，嚴嚴實實地摁到酸菜缸里，再用石頭壓上，放到陰涼處，三天后可添滿清水，經過一個多月的發(fā)酵變酸后便可食用；焯腌，是將整理好的白菜放入鍋里，用開水進行焯燙，待晾涼后擺放到缸里。這樣腌的酸菜擺得緊密實成，減少了縫隙，不但增加了數量，而且因為白菜經過開水焯燙，起到了一定的消毒殺菌作用不易腐爛。腌酸菜是東北儲菜的一大特色，以酸菜為主料烹調出的菜肴“酸菜燉豬肉”、“酸菜燉血腸”、“酸菜燉粉條”又叫“積菜粉”成為了東北黑土地上頗具影響的名菜佳肴。由于酸菜與豬肉的配合，在一定程度上降解了豬肉的油脂，可能對防止動脈硬化、降低血脂，起到了一定的作用，若不怎么能深受東北人的喜歡呢？
三為冷凍蔬菜。其做法是在冬天將至時，把白菜、蘿卜、豆角、茄子和青菜等，放到倉房或柵欄里用雪埋好進行冷凍，基本上凍結和保存了蔬菜的原有狀態(tài)。冷凍后的白菜和蘿卜在食用時，可用開水焯熟切成片蘸醬食用；凍豆角和凍茄子可以做成燉菜，雖不如應季蔬菜那樣新鮮，但在很大程度上保存了原有的顏色和味道；大豆腐、干豆腐也可冷凍，可熬湯、可下火鍋，是一道特受歡迎的美餐。在寒冷的冬季，圍著火鍋就著燒酒邊吃邊喝，竟喝得紅光滿面渾身是汗，頓時讓人感到東北的冬天不是那么寒冷和可怕。
四為窖藏蔬菜。在東北適合窖貯的蔬菜，主要是土豆、白菜和蘿卜等生命力強，在低溫下適宜生存的蔬菜。其做法是在地上挖出三米多深，超過凍土層的土窖，并在頂端留有通氣孔，使其溫度保持在攝氏正負一度之間，在上凍前將蔬菜儲于窖中，進行貯藏保鮮。這是東北蔬菜保鮮的最好方法。所以有人稱窖藏蔬菜為“新鮮菜”。窖藏蔬菜基本上保存了菜蔬的原有特征與新鮮程度，是東北人在漫長的缺菜日子里，難得吃到的保鮮蔬菜。在東北大地失去綠色，一片銀裝素裹的季節(jié)里，能吃上這樣鮮嫩的蔬菜，就會讓人感到十分愜意，好像走進了生機盎然的春天。
五為加工轉化。黃豆和土豆是東北的主要農產品。為了豐富餐桌，東北人把黃豆磨成豆?jié){，點上鹵水，壓成大豆腐和干豆腐；將土豆洗凈磨成漿，然后吊坨成粉，再經打芡揣面，施以明礬，放進底上帶孔的粉瓢里，用手不斷拍打，就漏出了晶瑩剔透的粉條。每到秋風送爽的時節(jié)，村子里的粉匠、豆腐匠，就會開辦起豆腐坊和粉坊，加工豆腐、粉條供人食用。除此，有的人家還把黃豆用水浸泡膨脹后磨成渣，加上油鹽煮熟當菜吃，名曰“馇小豆腐”，另外黃豆和綠豆還可生出長長的豆芽，烹調出清脆可口招人喜歡的綠色佳肴。
六為晾曬干菜。晾曬干菜是東北農村必不可少的一種儲菜方式。在東北適合晾干菜的品種很多，諸如茄子、豆角、黃瓜、土豆、倭瓜、西葫蘆以及蘑菇、木耳和黃花菜等山野菜，都可以利用晾曬的方式進行保存儲藏。但除了蘑菇、木耳、黃花菜可直接晾曬外，其它的都必須先經過一番加工方可晾曬。茄子需要切片，或切成“W”形條狀，豆角需切成絲，黃瓜需切成片，土豆則需烀熟去皮切片才能晾曬。晾曬倭瓜和西葫蘆就要更麻煩一些，先用刀從中間將其切成兩半兒摳出瓤子，然后沿著切開的邊緣一圈一圈地不斷切割，切成薄薄的螺旋式長條，搭在木桿或繩子上進行晾曬。為了切割方便，有人在一塊長木板頭上鋸出一個方型缺口，釘上鐮刀片，坐在木板上進行切割，利用這種方法切的速度快，薄厚均勻，不易斷條，是切割倭瓜、西葫蘆條的一種好方法。另外，還有用特制的工具旋切西葫蘆條的，晾出的西葫蘆條焦黃細長，猶如縷縷金絲煞是好看。
晾曬干菜，是東北人一種最好的儲菜方式。不管放置多久，只要是不沾濕、不受潮、注意通風，不發(fā)霉不生蟲，隨時都可以拿出來食用。食用時，先用溫水泡開，再加以調料和肉類，可烹調出各具特色的珍饈佳肴。例如“小雞扣蘑菇”、“雞肉燉土豆片”、“肉炒豆角絲”、“肉炒黃瓜錢”等，就是東北人喜歡吃的幾道傳統名菜。
各種新鮮蔬菜，是人獲取營養(yǎng)，維持生命，強身健體不可缺少的副食品。多少年來，耕耘在黑土地上的東北人，在漫長的“熬冬”日子里，為解決不空抱飯碗吃飯，應對一年365天，有240多天吃不到新鮮應季蔬菜的難題。可謂是費盡了心思，想盡了辦法，吃盡了辛苦，他們不怕天寒地凍，不畏艱難勞累，用笨重的傳統農具，付出超強的體力，一年又一年，一代又一代，始終不渝地為人們生產出金燦燦沉甸甸的糧食，其吃苦耐勞的忘我精神，勇于攻堅克難的頑強毅力和忍耐力，委實令人嘆服！
今非昔比，現在不但有了大棚蔬菜，而且也有了空前發(fā)達的交通運輸工具，反季蔬菜、南菜北銷，已成為日常慣例。不論春夏秋冬，都可以在超市買到稱心如意的新鮮蔬菜。茄子、辣椒、黃瓜、豆角、柿子及綠葉蔬菜應有盡有一應俱全?？蓶|北人面對那些琳瑯滿目的新鮮蔬菜，還依然不忘傳統的儲菜方法，對腌咸菜、積酸菜、冷凍菜、窖藏菜、晾干菜等作法仍情有獨鐘，一直沿用至今，形成了東北黑土平原上獨具特色的儲菜文化。
此文發(fā)表于《黑龍江日報》2016年12月10日第四版
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