本文專家：王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
本文審稿：劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后
馬上就要到“臘八節”了，將大蒜剝了皮放到一個密封的容器中，然后倒入醋，封口放置。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠。通體碧綠，酸甜適口，配著餃子吃最妙。
很多人認為臘八蒜有“神奇”作用，網上也有很多文章在說臘八蒜具有“抗癌通血管、預防胃腸道疾病”等功效。但事實上，它真的有這么神奇嗎？
這一說法從何而來？
1858 年，微生物學家巴斯德發現大蒜具有抗菌作用，在世界大戰中它被用作治療壞疽。1944 年，美國化學家 Cavallito 從大蒜中提取出了一種具有強烈刺激性氣味的物質，它被稱之為“蒜素”。
說到大蒜“抗癌”，最初源于一些觀察性實驗，科學家發現可能大量食用大蒜能減少胃癌、食管癌、結直腸癌等胃腸道惡性腫瘤的發生。還有零星的一些對照實驗證明大蒜對于癌癥的預防作用。
科學家研究出大蒜當中具有的活性物質是“蒜氨酸”，以及多種多酚化合物，認定大蒜存在對身體有益的功能成分以及很好的抗氧化性，從而對心血管、病毒、腫瘤等疾病有著積極的作用。
很多人認為，醋可以使蒜軟化，醋酸進入人體產生軟化血管、預防心血管疾病的作用。真的是如此嗎？
臘八蒜真的有“神奇”功效？
關于抗癌、軟化血管等功效
蒜當中的確存在功能成分和抗氧化性，但并不能說明它就真的會對人產生各種保健功效，實驗畢竟是實驗，差異一定會存在。
很多人認為臘八蒜中的醋酸進入人體產生軟化血管、預防心血管疾病的作用。但其實食物吃下肚后，醋酸會在小腸中被堿性消化液中和掉。也就是說能夠吸收進血液的醋酸非常少，而且很快就會被肝臟清理掉了。
人一般吃蒜量都較少，在各種醫學研究中，也證明只有大量攝入大蒜才能起到作用，少量攝入似乎效果不是很明顯。由于氣味原因或者對人體的刺激，大多數人群并不能一次性食用很多，所以不可與實驗當中的數據一概而論。
關于預防預防胃腸道疾病等功效
有實驗證明大蒜對于一些胃腸道疾病，比如幽門螺旋桿菌、胃腸癌有著很積極的作用，但大蒜的刺激性很強，如果一次性食用大量的蒜，對于胃腸的刺激會遠遠超過它產生的作用。
另外，對于很多人群并不適宜食用臘八蒜，例如胃腸疾病患者、患眼部疾病人群、服用某些特殊藥物的人群，所以不能夸大其作用。
哪些人群不適宜吃蒜？
并不建議所有人都食用大蒜，有些人群食用反而會對身體造成危害。
腸胃功能存在問題的人群
胃炎、胃腸粘膜損傷等腸胃功能存在問題的人群，食蒜不但不會產生所謂的那些功能療效，還會對腸胃產生較嚴重的刺激，從而加重疾病，實屬“適得其反”。
存在眼部疾病的人群
這類人群，醫生在醫囑上會明確標明“拒絕辛辣刺激”，是必須要拒絕的食材。
服用某類藥物的人群
另外，有一些藥物會和蒜的成分發生相互作用，從而會增強藥物毒性。比如，“華法林”和“達比加群”，服用這類藥物的人群切不可食蒜。
蒜怎么吃健康？
食大蒜、臘八蒜要少量（避免對于身體造成過大的刺激），建議每次食用2-3瓣即可。食用大蒜最好搗碎成泥，搗完先在室溫放置10～15分鐘，讓蒜氨酸與蒜酶在空氣中充分結合產生大蒜素后再食用，這樣也不會浪費大蒜素。
吃完大蒜，嘴里殘留的氣味主要來源于大蒜中一種叫做“硫化丙烯”的辣素。建議大家可以采用一些簡單的天然方法，例如嚼一些茶葉、薄荷葉，當然吃一些口香糖、木糖醇[FS:PAGE]也可以簡單的控制味道。
無論是蒜還是臘八蒜，都沒有那種神奇的作用，無論是心血管疾病還是癌癥，并不會單純由于“吃蒜（食物）”就會起到治療作用，請靠譜看待。